Una tòfona és una espècie de bolet (tècnicament, el cos fructífer d'un fong) que és cobejat pels xefs pel seu gust ric, terrós i llenyós. Aquests bolets són molt exigents pel que fa al lloc on creixen, només s'instal·len sota terra i en condicions molt específiques. Unça per unça, són un dels aliments més cars del món.
Trobant tòfones
En general, només es cacen i es valoren dos tipus de tòfones al món culinari: la blanca i la negra. Tots dos creixen en circumstàncies similars (sota terra, al voltant de les arrels dels arbres, en sòl neutre o alcalí), però són diferents els uns dels altres. La tòfona és un fong estacional amb diferents patrons de creixement segons la varietat de tòfona i el seu país d'origen.
A més de ser exigents pel que fa a on creixen, no es poden veure a la superfície del sòl a simple vista. Es requereix un animal entrenat per trobar tòfones. Tradicionalment, durant segles, aquest animal va ser un porc; avui en dia, sovint és un gos, ja que els porcs tenen el mal costum de menjar-se les tòfones que troben fins que el guia de l'animal ho pot aturar.
La tòfona negra
Les tòfones negres (Tuber melanosporum) són una mica més fàcils de trobar que les seves contraparts blanques, tot i que encara és un repte. Tenen una relació simbiòtica amb els roures que es troben al Perigord, a la regió sud-oest de França, encara que de vegades també es troben a Espanya, Itàlia (especialment Umbria), Croàcia i Eslovènia.
Les tòfones negres s'han de protegir de la calor extrema de l'estiu o del fred extrem de l'hivern. Es poden danyar si les gelades s'enfonsen massa al sòl on creixen. La seva temporada de collita és relativament curta i només es poden trobar de setembre a desembre.
La tòfona blanca
La tòfona blanca (Tuber magnatum) -la "Trifola d'Alba Madonna" o "La tòfona de la Mare Blanca" - és menys habitual que la tòfona negra, i generalment creix a la regió del Piemont del nord d'Itàlia. També es conreen a Le Marche (al nord-est d'Itàlia) i es comercialitzen molt allà, inclòs un festival anual de tòfona. Algunes regions del centre d'Itàlia, com Molise, Abruzzo i parts de la Toscana també produeixen algunes tòfones blanques. Fins i tot algunes parts de la propera Croàcia de vegades donen tòfona blanca.
La tòfona blanca es troba tradicionalment en sòls calcaris (rics en minerals, calç) al voltant de les arrels de roures, faigs i avellaners en climes temperats. Aquestes tòfones italianes veuen la major part del seu creixement des de l'1 de desembre fins a finals de gener.
Altres tipus de tòfona
Si bé el blanc i el negre poden ser els més buscats, hi ha altres tipus que la gent caça.
- La "tòfona blanquinosa" (Tuber borchii) es troba a la Toscana, els Abruços, la Romanya, l'Umbria, les Marques i el Molise i es considera bona, però molt menys aromàtica que la veritable tòfona blanca amb notes d'all.
-
La tòfona xinesa (Tuber himalayensis) es troba a la regió de l'Himàlaia del Tibet, limitant amb Yunnan i Sichuan. S'exporta fàcilment als Estats Units en lloc de les tòfones més cares. Encara que no estan a l'alçada de les tòfones blanques i negres de França i Itàlia, alguns xefs les troben útils. Els experts sovint diuen que són suaus en comparació amb les tòfones autèntiques i que tenen una olor química. Alguns venedors sense escrúpols vendran aquestes tòfones xineses menys cares al preu total de la tòfona negra del Perigord.
Tòfona negra italiana - La tòfona d'estiu (Tuber aestivum) també és una espècie de tòfona negra que es troba al nord d'Itàlia i a algunes parts del Regne Unit, encara que el seu gust i textura més picant es consideren menys desitjables que les veritables tòfones. Es troba de maig a agost i es troba generalment sota els arbres on no hi ha cap altra vegetació superficial que es veu.
- Es troba al centre d'Itàlia, les tòfones d'all (Tuber macrosporum) són tòfones de color fosc, relativament llises amb una forta olor d'all. També s'han trobat recentment al Regne Unit.
- A més, hi ha diverses espècies respectades que es troben al nord-oest del Pacífic dels EUA, com ara la tòfona negra d'Oregon, la tòfona blanca de primavera d'Oregon, la tòfona blanca d'hivern d'Oregon i la tòfona marró d'Oregon. Alguns xefs comencen a aparèixer i consideren aquestes tòfones, especialment la rara tòfona marró d'Oregon, una delícia. Molts d'aquests es troben als avets de Douglas.
- La tòfona de pacana (Tuber lyonii) es troba de vegades creixent sota l'arbre de pacana al sud dels Estats Units. Els agricultors sovint els troben a les arrels dels arbres de les granges de pacanes.
Condicions generals de creixement
La tòfona, en poques paraules, és molt difícil de trobar i collir. Aquesta raresa és la raó principal de l' alt preu que porten. Les tòfones només creixen sota terra, formant una relació simbiòtica amb els arbres les arrels dels quals creixen a prop. Prefereixen el faig, el bedoll, l'avellaner, el carpe, el roure, el pi i l'àlber. El sòl on creixen tendeix a ser un sòl ben drenat i més alcalí (al voltant de 7 o 8,5 Ph). Generalment es troben a uns 30 centímetres o menys per sota de la superfície del sòl.
Conrear la tòfona
La tòfona s'ha caçat durant segles a la manera antiga, tot i que alguns pagesos estan experimentant amb el cultiu de la tòfona. Això està demostrant ser possible, però és un repte i una qüestió de molta experimentació i fracàs.
A causa de la naturalesa gourmet i el preu extremadament alt de les tòfones, la gent sovint intenta entrar en el cultiu o la caça de tòfones. Per intentar estalviar mà d'obra i la incertesa que comporta la collita, els agricultors emprenedors intenten cultivar-los a les terres de conreu, als patis del darrere o als soterranis. Tanmateix, a causa de la naturalesa simbiòtica de la tòfona i el seu arbre, això està demostrant ser extremadament difícil. Tanmateix, els agricultors australians estan cultivant tòfones negres introduïdes i també hi ha hagut intents de cultivar-les als Estats Units, amb diferents graus d'èxit.
La tòfona gourmet
Si una olor i un gust terrosos, almescs i de bolets sonen correctes, uns quants encenalls de tòfona en un plat podrien elevar la qualitat de gran a inigualable. Però com que actualment les tòfones són bastant cares (més de 1200 dòlars per lliura de tòfones negres i més de 2000 dòlars per lliura de tòfones blanques) i els intents de cultiu massiu per a elles no han tingut un èxit excessiu, estigueu preparats per pagar el millor dòlar per aquest fong en el futur previsible..
