L'ànec és un dels millors aliments de sempre i una bona recepta de magret d'ànec pot treure els seus sabors rics i complexos.
Ànec
Com que els ànecs són més actius que les gallines, la carn de l'ànec és una mica més dura que la del pollastre. Però, aquesta mateixa activitat dóna a la carn d'ànec un sabor més ric, profund i complex. Això vol dir que cal tenir més cura a la vostra recepta perquè la carn quedi tendra. Una bona recepta de magret d'ànec us donarà un àpat molt saborós. Personalment, crec que si més gent ho provessin l'ànec, els encantaria. Entenc que l'ànec necessita una mica més de feina que el pollastre i és una mica més gras que el pollastre, però aquest greix dóna el seu sabor a l'ànec i el treball addicional sempre val la pena quan el menjar és tan bo.
Porta la calor, porta el dolç
A mesura que anem fent aquesta recepta de magret d'ànec, notareu que us demano constantment que estalvieu el greix o el suc. Això es deu al fet que el greix d'ànec és un gran potenciador del sabor. Si no fos tan car, faria servir greix d'ànec en tot. Per a aquesta recepta, utilitzarem una mica de greix d'ànec, chiles anchos i caramel. La combinació de dolç i calent exemplificarà la riquesa de l'ànec.
Recepta de magret d'ànec
Ingredients
- 3 chiles anchos secs, amb tija i llavors
- 2 tasses d'aigua bullint
- 1 gra d'all picat
- 1/2 tassa de sucre
- 1/2 tassa d'aigua
- 1/2 tassa de suc de taronja fresc
- 1/4 tassa de suc de llima fresc
- 6 meitats de magret d'ànec, esbandides i secades
- 1 1/2 culleradeta de sal
- 1/4 culleradeta de pebre negre recent mòlt
- 1 cullerada de mantega sense sal
Instruccions
- Torrar els xiles en una paella petita, seca i pesada a foc moderat fins que quedi una mica més fosc, girant una vegada amb pinces, durant uns 40 segons en total.
- Transferir a un bol petit resistent a la calor, afegir aigua bullint i remull fins que estigui suavitzat, uns 20 minuts.
- Amb una cullera ranurada, transfereix els xiles a una batedora. Afegiu 1 tassa de líquid de remull i l'all i barregeu fins que quedi suau.
- Coeu el sucre i 1/2 tassa d'aigua en una cassola gruixuda d'1 1/2 quart a foc mitjà, sense molèsties, fins que comenci a caramel·litzar.
- Continueu cuinant fins que el sucre s'hagi fos fins a obtenir un caramel daurat profund, uns 8 minuts.
- Afegiu amb cura els sucs de taronja i llima. Els sucs reaccionaran amb el caramel i es fumaran i faran bombolles violentament, així que tingueu precaució aquí.
- Coeu-ho tot remenant a foc moderadament baix fins que es dissol el caramel endurit, uns 5 minuts.
- Retirar del foc.
- Amb un ganivet afilat, talleu la pell a través del greix de cada magret d'ànec en un patró d'escotilla, fent marques de puntuació d'aproximadament 1 polzada de distància. Assecar i espolvorear amb sal i pebre.
- Poseu 3 meitats del pit amb la pell cap avall en una paella gruixuda de 12 polzades. M'agrada fer servir el meu ferro colat per a això perquè aguanta bé la calor i té una tapa ajustada.
- Canvia el foc a mitjà.
- A mesura que s'engreixi, aboqueu-lo en un bol resistent a la calor i reserveu-lo per a un altre ús.
- Cuinar els pits fins que la pell estigui ben daurada, uns 10 minuts.
- Donar la volta amb unes pinces i cuinar fins que la carn estigui daurada, uns 3 minuts.
- Transferir a un plat i daurar les 3 meitats de pit restants de la mateixa manera.
- Retornar totes les meitats del pit a la paella, tapar-les i coure a foc mitjà fins que el termòmetre inserit horitzontalment al centre d'un pit registra 135 °F per mitjà-rar, uns 6 minuts.
- Transferir l'ànec a una taula de tallar i deixar reposar, descobert, mentre feu la salsa.
- Traieu tot el greix menys 2 cullerades de la paella.
- Afegiu el puré de xili i els sucs d'ànec del plat i cuini a foc moderadament alt, remenant i raspant els trossos marrons fins que espesseixi, uns 6 minuts.
- Afegiu caramel i tots els sucs acumulats a la taula de tallar i cuini a foc lent durant 5 minuts més.
- Bateu la mantega fins que s'incorpori, després bateu-ho amb sal al gust.
- Talla els magrets d'ànec i servim amb salsa.
M'agrada servir això amb Pommes Anna, fet amb greix d'ànec en lloc de mantega, i espàrrecs s altejats.
