Fer tamales autèntics és un procés de diversos passos, però l'esforç val la pena. A diferència d' altres aliments llatinoamericans com les enchiladas, els tamales poden trigar uns quants dies a preparar tots els components. Utilitzeu les receptes i els passos següents per crear deliciosos tamales. Aquesta recepta fa un gran lot. Podeu reduir la recepta a la meitat per fer un lot més petit, però com que el procés és molt complicat, fer i congelar els tamales en grans quantitats us pot estalviar temps.
Primer pas: fer el farcit i el brou de carn
Podeu fer farciment de carn de porc o vedella per als vostres tamales. Si voleu substituir la carn de porc a continuació, podeu fer-ho directament, utilitzant espatlla de porc. També podeu substituir el pollastre.
Ingredients
- 2 cullerades de greix o oli, com ara llard o oli vegetal
- 3 lliures de mandril de vedella desossat, tallat en trossos de 2 polzades
- 1 ceba picada
- 1 jalapeño, sense llavors i picat
- 5 grans d'all picats
- 2 culleradetes d'orenga sec
- 1 culleradeta de sal marina
- 10 grans de pebre sencers
- 3 pebre de Jamaica sencer
- Aigua
Instruccions
- En una olla gran apta per al forn, escalfeu el llard o l'oli a foc mitjà- alt fins que brilli.
- Afegiu els daus de vedella i cuini fins que la vedella estigui daurada per tots els costats, de 4 a 5 minuts per costat.
- Traieu la vedella de l'olla amb unes pinces i reserveu-la en un bol gran.
- Afegiu la ceba i el jalapeño al greix de la paella. Cuini, remenant de tant en tant, fins que estiguin toves, uns 5 minuts.
- Afegir els alls i cuinar, remenant constantment, fins que estigui fragant, uns 30 segons.
- Retornar la carn a l'olla, afegint-hi els sucs que s'hagin recollit al bol. Afegiu l'orenga, la sal, els grans de pebre i el pebre de Jamaica.
- Cobriu els ingredients amb aigua i porteu l'olla a foc lent. Reduïu el foc a mitjà-baix. Tapa i cuina fins que la carn es desfà, aproximadament una hora i mitja.
- Deixeu que la carn es refredi (la podeu refredar tota la nit). Retireu la vedella del brou i tritureu-la. Utilitzeu una cullera gran per eliminar el greix del brou. Descartar el greix i guardar el brou. Refrigereu tots els ingredients fins a dos dies mentre prepareu els altres ingredients del tamal.
Segon pas: fer la salsa de xili
També podeu fer la salsa amb antelació i refrigerar-la durant dos o tres dies mentre prepareu altres parts dels tamales.
Ingredients
- 4 cullerades de greix o oli, com ara llard o oli vegetal, dividides
- 1 ceba picada
- 4 chilis anchos, llavors i tallats
- 1 xili jalapeño, sense llavors i picat
- 3 Xiles nous mexicans o guajillo, sense llavors i picats
- 2 bulbs d'all, pelats i picats
- 1 (14 unces) de tomàquets triturats, sense escórrer
- 1 cullerada de massa harina
- 2 tasses de brou (reservat del primer pas), colat
- 1 1/2 cullerades de mel
- 1/2 culleradeta d'orenga
- 1 culleradeta de comí mòlt sec
- 1/4 culleradeta de clau mòlta
- 1/4 culleradeta de pebre de Jamaica mòlt
- 1 culleradeta de sal marina
Instruccions
- En una olla gran, escalfeu 2 cullerades d'oli a foc mitjà- alt fins que brilli.
- Afegiu les cebes, els xiles anchos, el xili jalapeño i els xiles nous mexicans i cuini, remenant de tant en tant, fins que les verdures estiguin toves i comencin a daurar-se, de 5 a 7 minuts.
- Afegiu els alls i deixeu-ho coure, remenant constantment, fins que l'all estigui fragant, uns 30 segons.
- Afegir els tomàquets i cuinar, remenant sovint, fins que bulli, uns 3 minuts.
- Transferir la barreja a una batedora i processar fins que quedi suau.
- Torna l'olla als fogons. Afegiu les 2 cullerades soperes d'oli restants, escalfant fins que brilli.
- Afegir la massa harina i cuinar, remenant constantment, durant 1 minut.
- Incorporeu-hi el brou, la mel, l'orenga, el comí, els claus, el pebre de Jamaica i la sal. Porteu a foc lent, remenant sovint i cuinant fins que la salsa espesseixi, uns 4 minuts.
- Torna el contingut de la batedora a la salsa. Cuini a foc lent, remenant sovint, fins que la salsa estigui espessa, uns 30 minuts.
Pas tres: fer la massa
La massa utilitza gran part del brou de vedella reservat restant per humitejar la massa harina. També necessitareu mantega de porc o escurçada en aquest pas, perquè utilitzar un oli vegetal líquid no permetrà que la massa assoleixi la textura desitjada.
Ingredients
- 3 1/2 tasses de massa harina
- 2 1/4 tasses d'aigua calenta
- 1 1/2 tassa de mantega de porc o escurça, suavitzat
- 1 culleradeta de sal marina
- 2 1/2 tasses de brou de vedella (reservat del primer pas)
- 1/2 tassa de salsa de xili (del segon pas)
Instruccions
- En un bol gran, combineu la massa harina i l'aigua calenta, remenant per barrejar. Tapa i deixa reposar a temperatura ambient durant mitja hora.
- Feu servir una batedora manual (o una batedora de peu) en un bol gran, bateu l'escurçament o la mantega de porc durant 2 minuts. Afegiu-hi la sal marina. Continuant barrejant a velocitat mitjana, treballant en mides de 2 cullerades, afegiu la massa i aigua un tros a la vegada fins que hàgiu utilitzat aproximadament la meitat de la massa.
- A continuació, alterneu 2 cullerades de porcions de massa amb petites quantitats de brou, continuant barrejant, fins que hàgiu afegit la massa restant i unes 2 tasses de brou.
- Continueu batent durant uns 2 minuts més, o fins que estigui esponjós, afegint 1/2 tassa de salsa de xili mentre ho feu. Si la barreja sembla massa seca, afegiu fins a 1/2 tassa més del brou.
- Prova la massa afegint una cullerada a una tassa d'aigua freda. Si la massa flota, està llesta per al seu ús. En cas contrari, continueu batent, provant de nou fins que la massa suri.
Pas quatre: muntar i cuinar els tamales al vapor
El pas final és muntar i cuinar els tamales al vapor. Cuinaràs els tamales al vapor amb closques de blat de moro per a més sabor.
Ingredients
- Aigua bullint
- 40 closques de blat de moro seques
- Carn de vedella reservada del primer pas
- Salsa de xili reservada del segon pas
- Masa del tercer pas
Instruccions
- En un bol gran, remulleu les closques de blat de moro en aigua bullint durant 45 minuts.
- En un altre bol, barregeu la vedella ratllada i 2 tasses de salsa de xili.
- Coloqueu una closca remullada sobre una superfície plana, tallant-la si cal. Sequeu-lo amb una tovallola de paper per eliminar l'excés de líquid.
- Usant una espàtula, repartiu aproximadament 1/3 tassa de massa de manera uniforme sobre la closca de blat de moro, deixant aproximadament una vora de mitja polzada al voltant de les vores.
- Cullerar unes 3 cullerades de la barreja de vedella al centre de la massa.
- Plega la closca de blat de moro per la meitat longitudinalment, fent que les vores s'uneixin de manera uniforme.
- A continuació, doblega la vora superior a la meitat enrere de manera que la seva vora vagi pel centre del tamal.
- Plega les vores cap avall per cobrir la carn, la massa i la costura.
- Gira el tamal de manera que les costures estiguin cap avall, posant-les en una safata de forn amb vora. Continueu fins que us quedeu sense ingredients.
- Si voleu, podeu lligar els tamales amb tires de closca de blat de moro per tancar els ingredients a l'interior.
- Ompliu una olla de pasta profunda amb una inserció de pasta amb aigua que estigui just per sota del nivell de la inserció. Porteu l'aigua a bullir a foc fort.
- Coloqueu amb cura els tamales a l'insert de pasta, dempeus.
- Tapeu l'olla i coeu-ho al vapor durant una hora i mitja, mantenint l'aigua a foc lent però per sota del bull. Afegiu aigua segons calgui.
- Deixeu reposar els tamales durant 10 minuts abans de desembolicar-los.
- Escalfeu la salsa restant i serviu-lo amb els tamales sense embolicar al costat perquè la gent els faci servir segons calgui.
Val la pena l'esforç
Si bé fer tamales autèntics és una tasca que requereix molt de temps, el menjar resultant val molt la pena l'esforç. Quan feu la salsa de vedella i xili amb antelació, només us donarà una mica de feina cada dia i tindreu uns deliciosos tamales per compartir amb amics i familiars.
