L'estofat és una combinació de mètodes de cocció amb calor sec i calor humit. Això vol dir que les carns es posen primer a sofregir en una paella calenta amb una petita quantitat de greix per segellar els sucs i daurar-les, i després es couen a foc lent, ben cobertes amb una petita quantitat de líquid d'estofat saborós fins que estiguin tendres. L'estofat es pot fer a la cuina o al forn, però la daurada inicial de la carn es fa millor a sobre de l'estufa. La carn i l'aviram no són els únics candidats per a la brasa. Les verdures també es poden estofar.
Com fer un líquid d'estofat
Els líquids d'estofat poden ser tan diversos com ho permet el paladar, però aquí teniu els requisits mínims per a un estofat saborós.
Consells d'ingredients
Segueix aquests consells per crear el millor líquid d'estofat perquè el teu plat quedi deliciós.
- Opcions de base- Brou de carn o verdures per complementar la proteïna que esteu cuinant, vi blanc o negre, cervesa, de vegades llet o un altre líquid preferit són bones opcions per començar..
- Ingredients aromàtics - Les espècies, les herbes, el bouquet garni o el sobre culinari són essencials.
- Mirepoix - Dues parts de ceba tallada a daus a una part de pastanaga tallada a daus i api s altejats fins que quedi caramel·litzat per ajudar a desenvolupar sabors profunds en el producte final. El mirepoix es daura amb el greix calent després que la carn s'hagi daurat.
- Àcid - El vinagre (vi blanc, vi negre, sidra de poma, vi d'arròs, vinagre balsàmic o blanc), suc de cítrics o tomàquets ajuden a trencar el fibres de carns més dures.
- Sucre - Si es desitja un producte final agredolç (com el sauerbraten alemany), es pot afegir sucre blanc o morena, mel o xarop d'auró.
- Greix - De vegades s'afegeix mantega o oli per ajudar a enriquir un producte, especialment en els estofats de verdures.
- Sal i pebre - Si l'objecte del vostre estofat no està condimentat abans de daurar-lo, es pot afegir sal i pebre al líquid de l'estofat.
Indicacions
- En una cassola petita, afegiu tots els ingredients, inclòs el mirepoix que s'ha daurat a la paella on s'ha daurat la carn. Porteu a ebullició. Cuini a foc lent durant 5 minuts. Retirar del foc i deixar refredar.
- Aboqueu prou líquid d'estofat a la paella perquè surti a la meitat dels costats de la carn però no la cobreixi.
Consells per cuinar carns amb èxit
Els talls durs de carn o els d'un animal gran són els principals candidats per a aquest mètode de cocció perquè la cocció llarga i lenta de l'estofat tendre els aliments trencant suaument el teixit connectiu semblant a una goma elàstica que dificulta la seva cocció. menjar.
Suggeriments de tall de carn adequats
Prova un d'aquests talls de carn per al teu plat:
- Carn de vedella i caça - Espatlla d'olla, rostit d'olla, rostit d'olla de 7 ossos, costella, costella, costelles, cues de bou, rostit de grop, rodó inferior, g altes
- Vellà - Espatlla, canya, pota
- Porc i senglar - Tija, espatlla, costelles de quart davanter, coll, cordons, peus, orelles, musell, g altes
- Anyell - Tija, espatlla, cama, quart davanter, coll
- Aus de corral - Estofat de gallines, potes, cuixes, ales
Com cuinar carns
Llevat que una recepta específica us digui diferent, totes les carns es poden estofar seguint aquests passos.
- Creeu un líquid d'estofat de la vostra elecció (vegeu més amunt).
- Prepareu la carn per cuinar deixant-la sencera o tallant-la a trossos. Assecar la carn amb una tovallola de paper. Assaoneu les dues cares amb sal i pebre. En el cas d'un guisat, draga els daus de carn amb farina i sacseja l'excés.
- Afegiu una petita quantitat de greix (oli o mantega o una combinació) a una paella amb tapa de fons gruixut, com un forn holandès, a foc mitjà- alt i daureu la carn per tots els costats. Retireu la carn daurada i reserveu-la.
- Daurar el mirepoix a la mateixa paella on s'ha daurat la carn. Quan les verdures s'hagin caramel·litzat, retireu-les i afegiu-les a la cassola que conté el líquid d'estofat.
- Escalfeu el forn a 300 graus F si el forn s'escalfa.
- Afegiu el líquid d'estofat refrigerat que es demana a la vostra recepta, normalment suficient per arribar a la part de la carn però no tapar-la, i raspeu els trossos daurats al fons de la paella. Torneu la carn a la paella.
- Porteu el líquid a foc lent, tapeu-lo bé i continueu cuinant a foc lent al foc o al forn calent fins que la carn estigui tendra. Això pot trigar fins a sis hores, sobretot si el tall de carn és gran. Retireu la carn de la paella i mantingueu-la calenta.
- Es pot preparar una salsa o una salsa amb el líquid de l'estofat descremant el greix i fent-hi un roux en una altra paella o cassola petita.
- Bateu el roux al líquid de l'estofat, raspant els trossos marrons del fons de la paella i deixeu-ho coure a foc lent fins que la salsa s'hagi espessit. Colar i ajustar els condiments.
- Combineu la salsa amb la carn, a rodanxes o sencera, o passeu-la a taula en una salsera.
Receptes de carn estofada
Aquestes receptes prenen petits talls de carn i els converteixen en ofertes de primera classe:
- Recepta de filet de pebre de vedella - Aquest és un exemple d'un estofat preparat a sobre dels fogons. Filet de llom a rodanxes, xampinyons, pebrot, ceba, all, blat de moro i tomàquets es couen a foc lent amb un líquid de brou de vedella i salsa de soja fins que estiguin tendres.
- Recepta de garrots de vedella: aquest humil tall de carn es transforma en un plat principal tendre amb una forquilla que fa la seva pròpia salsa. En italià, això es coneix com osso buco. El mateix tractament de cocció es pot aplicar a les garrolles de xai o de porc, però el temps de cocció variarà.
- Recepta de bistec suís: l'estofat converteix un filet rodó inferior en plat d'empresa, especialment servit amb puré de patates o arròs per absorbir tota aquesta salsa a base de tomàquet.
- Recepta de cues de bou brasejades al vi: no tiri el nas davant la idea de menjar cues de bou. Aquest producte de carn de vedella ric en col·lagen es converteix en mantega quan es tracta amb un bany llarg i lent en un líquid d'estofat saborós.
Apunts per a l'estofat de verdures
Converteix la teva verdura mitjana en un àpat deliciós amb aquests consells per cuinar verdures.
Opcions de verdures
Les verdures més sovint estofades són les que tenen fibres dures com la col, la xirivia, la pastanaga, l'api, el fonoll, les carxofes, la remolatxa, l'escarola i molt més. Teòricament, qualsevol verdura, dura o no, com els espàrrecs i l'escarola, també es pot estofar.
Com bullir les verdures
Llevat que una recepta específica us digui diferent, la majoria de verdures es poden estofar seguint aquests passos:
- Prepara el teu líquid d'estofat (vegeu més amunt).
- Si el forn s'escalfa, escalfeu el forn a 400 graus F.
- Neteja, retalla i talla les verdures a trossos de la mateixa mida perquè es coguin uniformement. Assequeu-los amb una tovallola de paper.
- Escalfeu una petita quantitat de mantega o oli a foc mitjà en una paella de fons gruixut o en un forn holandès amb tapa.
- Afegiu totes les verdures en una sola capa i cuini, girant les verdures amb unes pinces durant 2 o 3 minuts o fins que estiguin lleugerament caramel·litzades.
- Afegiu el líquid d'estofat que es demana a la recepta, procurant que no cobreixi completament les verdures. Porteu a foc lent, tapeu-ho bé, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 o 30 minuts a sobre de l'estufa.
- Si esteu al forn, baixeu el foc a 250 graus F i coure fins que les verdures estiguin al vostre gust, tendres o al dente, que pot trigar entre 10 i 30 minuts o més, depenent de la verdura..
- El líquid d'estofat es pot espessir amb un roux o servir tal qual.
Receptes de verdures escalfades
El líquid que s'utilitza per estofar les verdures en aquestes receptes es pot convertir en una salsa deliciosa:
- Recepta de fonoll estofat amb oli d'oliva i all - L'all, el fonoll i la llimona donen un sabor mediterrani a aquesta verdura sovint passat per alt, ideal per a la brasa.
- Recepta de verdures d'arrel per a nadons brasejades: un estofat de verdures per a nadons necessita poc més que mantega, sal marina i perifoll o julivert fresc per fer un guarniment deliciós.
- Recepta de patates brases i escarola: l'estofat d'aquesta recepta s'aconsegueix en una olla de cocció lenta que ofereix una sensació de boca mantega. El plat es complementa amb una vinagreta de taronja.
- Recepta de cigrons i pastanagues escalfats amb cobertura de iogurt - Els cigrons, les pastanagues i els tomàquets reben un tractament d'estofat d'inspiració índia en aquesta recepta que es pot servir com a plat secundari o principal quan es cobreix amb quinoa o un altre gra saludable.
L'estofat és un mètode de cuina d'igu altat d'oportunitats
Tradicionalment pensat que era un mètode de cocció només per a aliments durs, els mètodes d'estofat es poden aplicar a qualsevol tipus de carn, fins i tot un filet tendre, peix o verdura. El líquid d'estofat i les espècies són els vehicles perfectes per potenciar i fins i tot canviar el sabor com en el cas de les carns amb un sabor de caça indesitjable. Per exemple, les baies de ginebre i el suc de poma poden convertir un tall dur de senglar en un àpat suculent. Com que els talls durs solen ser menys costosos, podeu experimentar sense por d'arruïnar una peça cara de proteïna. Deixa que la teva creativitat sigui la teva guia.
