Per a aquells de vos altres que voleu una resposta a la pregunta "Què és el safrà?" la resposta és senzilla. És l'estigma d'un tipus especial de crocus. Aquesta herba fascinant s'ha utilitzat durant segles a tot l'Orient Mitjà i Europa i avui segueix sent un ingredient popular en plats a base d'arròs.
Què és el safrà?
El safrà prové d'un tipus especial de crocus, Crocus sativus, que forma part de la família de les Iridaceae. Creix principalment a la regió mediterrània, la regió del sud de Califòrnia i el sud-oest asiàtic. La planta també es coneix com a crocus de safrà i pot créixer fins a 16 polzades d'alçada. La planta perenne floreix normalment a la tardor i té fulles altes i rectes. Les flors són d'un color porpra pàl·lid amb estigmes de color vermell groguenc brillant.
Tot i que tècnicament tota la planta és safrà, la majoria de la gent fa referència als estigmes de Crocus sativus quan identifica el safrà. Els estigmes es recullen de la planta i s'assequen en fils de safrà per utilitzar-los per cuinar, tenyir i amb finalitats medicinals. Es necessiten aproximadament 150 flors per produir un sol gram de fils secs, la qual cosa fa que el safrà sigui l'espècia més cara de la terra.
A causa de la varietat de climes on creixen les plantes de crocus de safrà, l'Organització Internacional per a l'Estandardització (ISO) mostra i classifica els estigmes pel color, el gust i la fragància. La intensitat del color es gradua i la ISO proporciona al productor una qualificació basada en el lot de mostra. Hi ha quatre nivells de classificació i el preu del safrà depèn de la qualificació aconseguida. Aquest procés ajuda a mantenir els preus transparents i permet als compradors saber quina qualitat estan obtenint.
Usos culinaris del safrà
Tipus de safrà
El safrà utilitzat a la cuina es ven com a fils de safrà o en pols. Els fils de safrà estan extremadament concentrats i uns quants fils poden ser tot el que necessiteu per donar un color i un sabor forts a la vostra recepta. El safrà perd ràpidament el seu sabor quan s'exposa a la llum i la humitat, de manera que quan compres fils de safrà, busqueu recipients de plàstic o vidre hermètics en lloc de cel·lofana.
El safrà en pols és menys car que els fils de safrà, però el gust no és tan fort com els fils de safrà pur. El safrà en pols es barreja amb freqüència amb la cúrcuma, una altra espècia, que debilita el gust del safrà. Si esteu comprant safrà en pols, llegiu els ingredients amb atenció per assegurar-vos que obteniu safrà pur.
Cuinar amb safrà
El safrà té un sabor que s'enforteix amb l'edat per la qual cosa funciona bé en plats que triguen temps a desenvolupar-se. Per treure el màxim profit dels vostres fils de safrà, poseu-los al líquid de cocció de la mateixa manera que ho faríeu amb una bossa de te per a una tassa de te. Deixeu-los en remull durant diverses hores, si és possible, per treure el màxim de sabor dels fils. Els fils secs es reconstituiran essencialment i el color vermell groguenc profund s'escamparà per tot el líquid i actuarà com a colorant. Quan estiguis a punt per cuinar el teu menjar, només has d'afegir el líquid amb la resta d'ingredients i preparar-lo com de costum. Si no teniu temps de deixar que els fils de safrà s'inclinin durant hores, deixeu-los en remull durant almenys 10 minuts i després tritureu-los en una pasta. Utilitzeu la pasta al vostre plat, assegurant-vos de barrejar-la bé amb la resta d'ingredients perquè el sabor s'escampi per tot arreu.
Moltes receptes requereixen una mica de safrà o una petita quantitat. Fins que no us acostumeu al seu sabor i sabor forts, feu servir la menor quantitat possible. Una mica fa un llarg camí en la majoria de receptes.
Plats tradicionals de safrà
El safrà és una herba important en moltes cuines. Els plats tradicionals de safrà inclouen:
- Te de safrà
- Paella
- Arroz amb Pollo
- Bouillabaisse
- Risotto
Utilitzar safrà
Ara que ja saps la resposta a la pregunta "Què és el safrà?", diverteix-te explorant les moltes receptes que demanen safrà. Experimenta amb plats ètnics i aprèn més sobre les cuines que demanen aquesta espècia antiga.
