Sake (pronunciat sah-keh) és un esperit conegut que no s'entén bé a Occident. Molts es pregunten què és el sake, però no és comparable amb altres esperits, ja que és la seva pròpia categoria. El sake és un licor que utilitza l'arròs com a base, a diferència d' altres que poden utilitzar patates o grans, com el vodka. Sovint considerat com a vi d'arròs o cervesa d'arròs, resulta de la fermentació i l'elaboració d'arròs amb aigua i llevat. El resultat és un licor elaborat com la cervesa i servit com el vi. Però no deixis que aquest diagrama de flux desconcertant us dissuadi d'entrar al món del sake.
Què és el sake?
El sake és un licor d'arròs fermentat amb alcohol que ha estat una tradició japonesa des de fa més de 2.000 anys. Els mestres fabricants de sake (toji) el produeixen a partir de quatre ingredients senzills: arròs sakami polit, aigua, llevat i koji, un motlle que s'utilitza per convertir midons d'arròs en sucre. A alguns sake també se li pot afegir alcohol.
Al Japó, el terme sake es refereix a qualsevol licor, i el terme nihonshu és la paraula per a l'esperit d'arròs que els americans anomenen sake. Als Estats Units i altres parts del món occidental, l'esperit d'arròs fermentat del Japó s'anomena simplement sake. Per tant, segons amb qui parleu, podeu escoltar qualsevol dels termes per fer referència a la beguda japonesa.
Estils i categories de sake
Nihonshu varia des del blanc tèrbol (des de petites partícules d'arròs) fins a clars, i els sabors van des de lleugers, secs i florals fins a rics, dolços i afruitats. Tot i que tot el sake es fa amb els mateixos ingredients, té una sorprenent varietat de perfils de sabor.
Igual que altres begudes alcohòliques, el sake té diferents categories organitzades segons la quantitat de poliment de l'arròs i si s'afegeix alcohol addicional. Podeu organitzar ràpidament el sake en dos tipus bàsics: sake normal i sake de designació especial. Podeu pensar en el sake normal com un grau similar al vostre vi de cada dia o vi de taula. El sake de designació especial és el que serviríeu en ocasions especials o quan busqueu combinar el vostre sake amb un perfil de sabor més proper. Seria poc semblant al bon vi.
Junmai contra no-Junmai
El sake es classifica en dos tipus: junmai, que no té alcohol addicional afegit, i no junmai, que té alcohol afegit.
Hi ha diversos graus primaris de sake, i el grau depèn del percentatge de gra, o arròs, que queda després de polir el segó. La quantitat d'arròs que queda s'anomena proporció de poliment de l'arròs o seimaibuai i s'expressa com a percentatge de la mida del gra original. La proporció de poliment de l'arròs oscil·la entre el 70+% i menys del 50%.
Futsushu
Futsushu és el grau de sake més accessible, amb un mínim del 70% del gra restant després del procés de destil·lació. És un sake de taula no jumnai que es fa de manera econòmica mitjançant processos estàndard. Representa més del 65% de tot el sake produït al Japó.
Tokutei Honjozo
El sake de grau Tokutei és un sake de designació especial (similar a un vi fi). Té una proporció de poliment d'arròs del 70% com a mínim (almenys 305 s'han triturat), i sovint són estils de sake més premium. Pot ser junmai o no junmai.
Ginjo
La designació especial ginjo sake pot ser junmai (junmai ginjo) o no junmai (ginjo). Té una proporció mínima de polit d'arròs del 60% (almenys el 40% del gra ha estat mòlt). Toji aconsegueix això elaborant cervesa lenta i baixa per crear sabors florals i subtils de fruites.
Daiginjo
El sake de grau Daiginjo també pot ser junmai o no jumnai. Té una proporció mínima de polit d'arròs del 50%, però es pot refinar encara més. Els sakes Daiginjo també són sakes d'artista, que requereixen una elaboració artesanal durant tot el procés d'elaboració de la cervesa. No cal dir que el Daiginjo és un dels estils de sake més excepcionals.
Nigori
Qualsevol grau de sake pot ser d'estil nigori, el que significa que està ennuvolat. La nuvolositat prové de sòlids d'arròs en suspensió al líquid.
Escumós
Igual que el vi, el sake també pot tenir bombolles. El nihonshu escumós (happoushu) es fermenta de manera natural o s'afegeix carbonatació per crear les bombolles. És un sake relativament nou (segle XXI) que està augmentant en popularitat.
Com beure Nihonshu
La bona notícia és que no hi ha cap manera incorrecta de servir sake, ja que pots gaudir-lo fred, a temperatura ambient, escalfat o en còctels de sake. Els criteris depenen de les característiques del sake, de la temporada actual i, el més important, de la preferència personal del bevedor del sake. Igual que els toddies calents, normalment gaudireu de sake escalfat a l'hivern o en dies més freds. A l'estiu, és més probable que gaudeixis de sake fred o a temperatura ambient. No obstant això, gaudireu de sakes de grau superior, com el ginjo o el daiginjo, refrigerats o a temperatura ambient per preservar els seus perfils de nas i sabor. La gent serveix sake en una varietat de cristalleria, com ara copes de vi, gots de ceràmica amb dissenys complexos o gots d'estil plat anomenats sakazuki per a ocasions més grans.
És tradicional agafar el got o la tassa de sake amb les dues mans mentre algú l'aboca per tu. Sempre hauríeu de fer un glop de sake després de l'abocament i abans de posar el got. Podeu brindar dient: "Kanpai! (kahn-pie)", que es tradueix de manera lliure com "beu la tassa seca" i és una torrada tradicional japonesa. No et preocupis: dir "kanpai" no vol dir que hagis de beure el teu sake. Simplement pren un glop i gaudeix dels sabors i aromes d'aquesta beguda especial.
Sake i menjar
El sake va bé sol, o bé amb el menjar. El menjar amb què el gaudeixis dependrà del sake; alguns estils són deliciosos amb un filet de waygu, mentre que altres cobren vida quan es prenen amb un delicat plat de peix.
Aprendre les cordes sobre el sake
No deixis d'explorar el sake. Tot i que pot ser intimidant agafar una ampolla d'un prestatge si no sabeu per on començar o com gaudir-ne, la bellesa del sake és que no hi ha cap manera equivocada. Millor encara, molts restaurants ofereixen vols de sake amb el seu propi disseny. Treu-te d'aquesta timidesa i submergeix-te en el món del sake.
