La massa que s'utilitza per a les cremes, coneguda com a pâte à choux, es pot transformar en una varietat de pastes dolces i salades. Un cop domineu la recepta bàsica, podeu crear qualsevol nombre de variacions delicioses!
Recepta per a pasta de crema
El truc darrere de totes les receptes de full de nata és la massa, que en realitat es cuina en una paella abans de coure-la al forn. El resultat és una pasta de full buida que es pot farcir de crema pastissera, nata muntada, nata i fruita fresca, nata de xocolata, gelat, mousse salada o el que vulgueu. Aquí, la nata muntada endolcida és el farcit.
Rendiment:12 cops
Ingredients de la massa
- 1 tassa més 6 culleradetes d'aigua (9 unces)
- 4 unces de mantega, tallada a trossos
- Pessic de sal
- Pessic de sucre
- 1 tassa més 2 cullerades de farina per a tot ús (5 unces)
- 4 ous grans a temperatura ambient
- 1 rovell d'ou gran a temperatura ambient
- 1 ou gran a temperatura ambient batut amb 1 culleradeta d'aigua per rentar els ous
Ingredients per farcir nata muntada
- 2 tasses de crema espesa freda
- 2 cullerades de sucre de rebosteria
- 4 unces de xocolata semidolç picada només si es fa un farcit de nata muntada de xocolata (vegeu més avall)
Ingredients de la guarnició
- Sucre de pastisseria
- Maduixes a rodanxes (opcional)
Fes la massa
- Posar l'aigua, la mantega, la sal i el sucre en una cassola i portar-ho a ebullició.
- Un cop la mantega s'hagi fos, retirem la cassola del foc i afegim tota la farina alhora.
- Torneu a posar la paella a foc mitjà i, amb una cullera de fusta, remeneu la mescla enèrgicament fins que quedi una massa espessa que s'allunyi dels costats de la paella. Això hauria de trigar uns 30 segons.
- Continueu cuinant la massa durant 1 o 2 minuts més, remenant contínuament.
- Traieu la massa de la paella i poseu-la al bol d'una batedora de peu.
- Trenqueu els ous en un bol.
- Amb l'accessori de paleta, barregeu la massa a baixa velocitat i afegiu-hi els ous d'un en un. Deixeu que cada ou s'incorpori completament abans d'afegir el següent. La massa ha de ser llisa i ferma.
- Saps que has afegit prou ous quan la massa penja de l'accessori de la paleta en forma de V.
- Escalfeu el forn a 450 F.
- Coloqueu un full de paper sulfuritzat en una safata de galetes. Col·loqueu una bossa pastissera amb una punta de tub de forat rodó i ompliu la bossa amb la massa.
- Poseu 2 1/2 polzades de massa a la làmina de galetes, a una distància de 2 polzades. Utilitzeu un pinzell de pastisseria submergit en ou rentat per suavitzar la part superior de manera que quedi rodona i no punxeguda.
- Enfornar durant 10 a 15 minuts o fins que estigui daurat. Reduïu el foc a 350 F i coure durant 30 minuts més o fins que estigui lleuger i cruixent. Apagueu el forn i deixeu-los reposar dins durant 10 minuts.
- Retirar del forn i deixar refredar completament.
- Tan a prop del moment de servir com sigui raonable, talleu les bufades per la meitat pel mig. Ompliu amb nata i refrigereu fins a servir. Empolseu amb sucre de rebosteria i col·loqueu d'1 a 2 bombolles a cada plat amb les maduixes a rodanxes, si voleu.
Fer el farciment de nata muntada
- En un bol mitjà, muntar la nata i el sucre de rebosteria junts en un bol petit fins que es formin pics rígids.
- Refrigerar fins que estigui llest per omplir els fulls de nata. Els fulls de nata farcits es poden refrigerar durant 3 hores abans que comencin a empapar-se.
Variació de farciment de crema de xocolata
Seguiu aquestes instruccions per crear una variació de xocolata al farcit.
- Bateu la nata i el sucre de rebosteria en un bol mitjà fins que estigui ferm. Deixa de banda.
- En un bol mitjà apte per al microones, fondeu la xocolata al microones a mitja potència en ràfegues de 30 segons fins que estigui suavitzat. Remeneu fins que estigui completament suau.
- Dobleu 1/2 tassa de nata muntada reservada a la xocolata calenta per alleugerir-la. Torneu a afegir la barreja de xocolata alleugerida a la nata muntada restant, doblegant amb cura per no desinflar el volum fins que quedi completament barrejat. Emmagatzemar a la nevera fins que estigui llest per utilitzar.
Recepta de crema de cannoli
Aquest postre combina totes les bondats cruixents de la pasta de choux amb la crema pastissera que s'utilitza tradicionalment per farcir cannoli. Aquests tenen una mica de pes i són tan memorables com els dolces italians.
Rendiment:30 cops
Ingredients per farcir la crema de cannoli
- 24 unces de ricotta de llet sencera molt ben escorreguda
- 16 unces de mascarpone
- 1 tassa de sucre de rebosteria
Ingredients per als puffs
- 1 tassa de farina per a tot ús
- 3/4 culleradeta de cacau en pols
- 1/4 culleradeta de canyella
- 1/2 tassa d'aigua
- 1/2 tassa de llet
- 6 cullerades de mantega, tallada a trossos
- 1 cullerada de sucre
- 4 ous grans a temperatura ambient
- 2 clares grans a temperatura ambient
Ingredients de la guarnició
- 1 tassa de festucs picats sense sal o mini xips de xocolata (opcional)
- Sucre pastisset per empolsar (opcional)
Fer el farcit
- En un bol gran, barregeu els formatges ricotta i mascarpone fins que quedi suau i no apareguin grumolls. Afegiu 1 tassa de sucre de rebosteria i barregeu bé.
- Tapar i refrigerar durant almenys 30 minuts o fins que estigui llest per utilitzar.
Fes els bufons
- Escalfeu el forn a 425 F. Folreu dues làmines de forn amb paper pergamí.
- En un bol gran, barregeu la farina, el cacau en pols i la canyella, i reserveu.
- En una cassola mitjana, combineu l'aigua, la llet, la mantega i el sucre i deixeu-ho bullir a foc mitjà, remenant de tant en tant per fondre la mantega i dissoldre el sucre.
- Baixeu el foc a baix, afegiu la barreja de farina-cacau-canyella tot alhora i continueu cuinant, remenant constantment, fins que la mescla formi una bola, uns 2 minuts. Transferiu a un bol de batedora elèctrica i deixeu-ho refredar 3 minuts.
- Bateu els ous d'un en un amb el accessori de paleta i amb la batedora a baixa velocitat. Ompliu una pastissera gran amb una punta rodona llisa amb la barreja. Col·loqueu monticles d'1 1/4 de polzada a les paelles preparades separant-les 2 polzades.
- Cuinar 10 minuts, després reduir la temperatura a 375 F i coure 10 minuts més. Apagueu el forn i deixeu que els fulls es quedin al forn calent durant 10 minuts o fins que sonin buits i s'assequin quan els toqueu.
- Retirar del forn i perforar cadascun amb la punta d'un ganivet petit per alliberar vapor. Refredar completament sobre una reixeta.
Montar les cremades
- Talleu cada bufat refredat per la meitat horitzontalment. Traieu la crema de cannoli de la nevera i poseu-hi una pipa o una cullera generosa a la meitat inferior i torneu a col·locar la meitat superior.
- Per imitar un cannoli, es poden escampar festucs picats o mini xips de xocolata per les vores exposades de la crema, però això és purament opcional. Si ho desitja, empolseu la part superior amb sucre de rebosteria. Serviu-ho abans d'1 hora després d'omplir-los perquè no s'embotin.
- Guardar les restes a la nevera. Estaran empapats, però encara tindran un gust meravellós.
Recepta d'entrepans d'aperitiu de Profiterole
Profiteroles són uns bufets de choux més petits i de la mida d'un aperitiu. En aquesta recepta, s'elaboren entrepans de canapè amb salmó fumat i formatge cremós, però el rosbif i el formatge crema amb gust de rave picant serien perfectes, així com les rodanxes de pera amb formatge gorgonzola. Qualsevol amanida salada de pernil, pollastre o peix també seria fantàstica.
Rendiment:24 aperitius
Ingredients Puff
- 1/2 tassa d'aigua
- 1/2 tassa de llet
- 4 unces de mantega a temperatura ambient, tallada en cullerades
- 1/4 culleradeta de sal
- 1 tassa de farina per a tot ús
- 4 ous grans a temperatura ambient
Ingredients per farcir
- 8 unces de formatge crema a temperatura ambient
- 1 cullerada d'anet fresc picat finament
- Sal al gust
- 5 1/4 unces de filets de salmó fumat a rodanxes fines
- Branquetes d'anet addicionals per guarnir (opcional)
Fes els bufons
- Escalfeu el forn a 400 F. Folreu les làmines de forn amb paper pergamí.
- En una cassola mitjana, combineu l'aigua, la llet, la mantega i la sal i deixeu-ho bullir.
- Afegir la tassa de farina i barrejar contínuament amb una cullera de fusta. Ja està a punt per al següent pas quan veieu que la massa es forma al centre, en lloc d'enganxar-se als costats, de la paella. Continueu cuinant i remeneu a foc lent durant 2 minuts més.
- A mà o en una batedora de peu o en un bol, batem els ous, un a un, fins que quedin ben integrats.
- Utilitzant una bossa pastissera equipada amb una punta rodona llisa, col·loqueu munts de massa de la mida d'una cullerada, a 2 polzades de distància, sobre unes làmines de forn preparades. Coure al forn uns 22 minuts, o fins que estigui inflat, daurat i semblant buit. Deixeu refredar completament sobre una reixeta.
Fer el farciment i muntar
- Mentre es couen els choux puffs, en un bol petit, combineu el formatge cremós, la sal al gust i l'anet picat fins que quedi ben incorporat.
- Talla les làmines fines de salmó fumat en 24 trossos.
- Talleu els profiteroles refredats per la meitat amb un ganivet de serra. Col·loqueu una cullerada de formatge crema d'anet a la meitat inferior, a sobre amb un tros de salmó fumat, cobreixi amb profiterol.
- Guarniu amb branquetes d'anet frescos si voleu. Refrigerar fins que estigui llest per servir.
Si el paté à choux encaixa
La llegenda diu que Caterina de Mèdici va portar la recepta de les cremades d'Itàlia quan es va traslladar a França el 1533. A mesura que van avançar els anys, la recepta de la pasta de full va passar per diverses encarnacions fins que Antoine Carême finalment la va perfeccionar. La massa de pasta de full s'anomena pâte à choux, que significa pasta de col, perquè es creia que semblava un cap de col molt petit.
Els puffs són la festa perfecta
La bellesa dels bufets de choux és que es congelen ben sense omplir. Quan estiguin al forn, refredeu-los completament. Col·loqueu-ho en una safata de forn folrada amb paper pergamí i congeleu ràpidament. Transfereix-lo a una bossa amb cremallera i congela fins a tres mesos fins que estigui llest per utilitzar-lo. Traieu-ne tantes com necessiteu, deixeu-les descongelar i ompliu-les com vulgueu.
