Aprendre a fer xocolata amb grans de cacau, no amb cacau en pols, pot ser una mica descoratjador al principi. Es necessita paciència, de vegades ingredients difícils de localitzar i bones indicacions. Però un cop tens els fonaments bàsics, és una embarcació gratificant que dóna resultats deliciosos.
Comenceu per triar la gra de cacau adequada
Escollir els grans adequats és probablement el pas més important que podeu fer per fer una xocolata excel·lent. Els fesols inferiors donaran un producte menys que desitjable. Hi ha quatre tipus principals de fesols per triar:
- Criollo:Els grans de cacau originals descoberts per Cristòfor Colom l'any 1502. Aquests grans es cultiven a Amèrica del Sud i es consideren un dels millors grans per produir xocolates veritablement fines. Els fesols criolls són extremadament aromàtics i tenen nivells d'àcids baixos.
- Forastero: Representant al voltant del 90 per cent de la producció mundial de cacau, aquests grans provenen de l'Amazones. Tenen una aroma més feble que el Criollo i un gust amarg abans del processament. Si es processen correctament, poden donar una xocolata preciosa.
- Trinitario: Aquest fesol híbrid es conrea a diverses zones d'Amèrica del Sud i a diverses illes del Carib. S'utilitzen menys per fer xocolata.
- Nacional: Aquesta mongeta, membre de la família Forastero, és la gra de cacau més conreada a l'oest de les muntanyes dels Andes. És la varietat de cacau menys coneguda i no s'utilitza tant per fer xocolata.
Com fer xocolata negra o amb llet
La xocolata negra i la xocolata amb llet es fan amb el mateix procés. La xocolata negra i la xocolata amb llet tenen diferents graus de sucre i altres ingredients afegits durant la barreja, inclosa la llet en pols en el cas d'aquest últim. En general, cal seleccionar les mongetes, rostir-les, triturar-les, barrejar-les amb sucre i altres ingredients durant moltes hores abans de temperar-les i emmotllar-les. Aquest procés pot trigar diversos dies.
Les instruccions següents s'apliquen per fer xocolata negra i amb llet. Només recordeu que no s'ha d'afegir líquid en qualsevol forma (inclosos llet, mel, xarop, atzavara, extractes líquids de sabor) quan barregeu la xocolata, en cas contrari, s'apoderarà i es tornarà impracticable.
Llista d'equips
Tant l'equip professional com l'equip de baixa tecnologia poden fer xocolata. L'únic equip que és essencial és una màquina de conca. Una màquina de conca conté una pesada llosa de granit amb rodes de granit que tritura el licor de cacau grumoso (pasta) juntament amb els altres ingredients secs i mantega de cacau addicional, si s'utilitza.
- Full de galetes
- Corró de xocolata o espremedora elèctrica o martell o trencanous
- Mòlta de xocolata (o espremedora elèctrica)
- Màquina de conca de xocolata (també coneguda com a mescladora)
- Lossa de marbre fred
- Termòmetre de caramels
- Motlles de xocolata
Ingredients
Rendiment: Al voltant d'1 1/2 lliures de xocolata
- 2 lliures de grans de cacau
- 20 unces de mantega de cacau
- 30 unces de sucre (no feu servir mel ni xarop)
- 1 culleradeta de lecitina
- 10 unces de llet en pols (només si es fa xocolata amb llet)
Instruccions de rostit
Els grans de cacau cru es torren per desenvolupar el sabor. Aquesta tècnica necessitarà una mica de pràctica per perfeccionar-se. És una bona idea rostir uns quants lots petits en comptes de tots els grans de cacau alhora perquè pugueu fer-vos una idea de quant de temps i de quina calor cal torrar-los.
- Escalfeu el forn a 250 graus F. Col·loqueu les mongetes en una sola capa sobre una safata plana amb una vora. Torrar les mongetes lentament.
- Deixeu de rostir quan els fesols es trenquin i abans que es comencin a cremar. Això hauria de trigar entre 15 i 35 minuts.
- Deixa refredar les mongetes rostides a temperatura ambient.
El trencament dels grans és un indicador important de quan la gra de cacau està gairebé feta. Si la mongeta està torrada correctament, la closca s'escaparà i la mongeta tindrà un sabor torrat preciós i no tindrà gust de cremat.
Craqueu i tritureu els grans de cacau
Aventar és el procés de separar les puntes (el mig de la mongeta) de la closca o closca que es descarta. El granet de cacau és el que s'utilitza per fer xocolata. Per aconseguir-ho, cal trencar la mongeta i després bufar la closca. Hi ha algunes maneres de fer-ho:
Utilitzeu un corró de xocolata o un espremedor elèctric sense la pantalla per trencar les mongetes. Introduïu les mongetes a la part superior de l'espremedora i les puntes i la closca surten per la part inferior
o
Trenqueu les mongetes amb un martell o un trencanous i utilitzeu un assecador posat en fred per treure les closques soltes
És en aquest moment que els grans de cacau es coneixen oficialment com a grans de cacau o grans de cacau.
Molin els granets de cacau
Les puntes es molen per fer un licor de xocolata, que no és un alcohol, sinó una pasta espessa i marró. La pasta conté proporcions iguals de sòlids de cacau i mantega de cacau. Si no voleu comprar un molinet especial per als grans de cacau, podeu utilitzar una espremedora elèctrica.
- Coloqueu les puntes al molinet o espremedora, aquesta vegada amb la pantalla al seu lloc. El licor de cacau (una pasta marró) surt per la part inferior i els residus surten per davant, així que col·loqueu un bol de recollida a cada lloc.
- Passeu els residus a través del molinet o espremedora una segona vegada per treure la màxima quantitat de licor (pasta) possible de les puntes.
Refinar i conquejar el licor de xocolata
El licor de xocolata es perfecciona barrejant-lo amb sucre i altres ingredients i es barreja o es barreja fins que aconsegueix una consistència molt suau. Aquest pas és essencial per crear un producte final que tingui una sensació de boca sedosa. Si no s'afegeix sucre i altres ingredients al licor de xocolata quan es conca, la xocolata resultant es coneix com a xocolata sense sucre o al forn.
-
Refinar i Conx Comenceu a funcionar la màquina de conxo tan bon punt afegiu el licor de cacau. A continuació, afegiu, una mica a la vegada, 20 unces de mantega de cacau (la mantega de cacau addicional fa una xocolata més suau per menjar, que no és necessària si feu xocolata de forner), 30 unces de sucre, 1 culleradeta de lecitina i, si feu xocolata amb llet., afegiu les 10 unces de llet en pols.
- Poseu la tapa a la màquina de conxar i deixeu-la funcionar entre 12 i 48 hores, depenent de la xocolata i altres ingredients utilitzats.
- Pots aturar-ho i comprovar com està la teva xocolata submergint-la en una cullera, però no deixis que la xocolata es refredi. Torna a engegar la màquina immediatament si no és del teu gust.
Templa la xocolata
El pas final per elaborar la teva pròpia xocolata casolana és temperar-la fent-la passar per un cicle precís de calefacció i refrigeració. El temperat ajuda a fer que la xocolata sigui estèticament agradable afavorint una estructura cristal·lina estable del producte final. Això manté la xocolata brillant i suau, afectant la sensació i el gust en boca, afegeix un acabat brillant i li dóna una vida útil més llarga sense por de florir. Assegureu-vos de tenir un termòmetre de caramels disponible.
-
Xocolata temperada Coloqueu la xocolata refinada i conchada a una caldera doble sobre aigua amb prou feines a foc lent i escalfeu-la entre 110 i 120 graus F. Assegureu-vos que no hi esquiqui aigua a la xocolata o la xocolata s'apoderarà i es farà malbé. Remeneu constantment mentre la xocolata s'escalfa a la temperatura desitjada. No deixeu que la xocolata baixi de 100 graus F.
- Aboqueu un cullerot ple de la xocolata calenta de la caldera doble sobre una llosa de marbre freda i treballeu-la d'anada i tornada amb rascadors de plàstic o una espàtula de goma durant uns 15 minuts o fins que la xocolata estigui al voltant dels 82 a 85 graus F..
- Afegiu un altre cullerot de xocolata calenta a la xocolata refredada sobre el marbre i torneu-ho a treballar. Torneu-ho a remenar a la xocolata al bany mare que hauria d'estar a 100 graus.
- Després d'afegir la xocolata refredada a la caldera doble, la temperatura de la xocolata ha d'estar entre 90 i 92 graus F., la qual cosa significa que la xocolata està temperada i preparada per personalitzar-la, modelar-la o vestir.
Personalitza els teus caramels
Si ho desitja, barreja un o més dels següents ingredients a la xocolata just abans d'abocar-la als motlles per personalitzar-la:
- Panses
- Cacauets
- Ametlles
- Anacards
- Coco
- Bocs de caramels de menta triturada
Emmotllament o revestiment
El pas final és modelar la teva xocolata abocant-la amb la forma que tries i deixant-la endurir. O, mentre la xocolata encara és líquida, es pot utilitzar per vestir centres de crema de fondant (vegeu la recepta a continuació) per fer dolços de cremes de xocolata. La vostra xocolata casolana també es pot utilitzar com a ingredient per fer ganache per utilitzar-la com a esm alt, farcit o dolç conegut com a tòfona (vegeu la recepta a continuació).
Recepta de caramels de cremes de xocolata
Les cremes de xocolata són un dolç tradicional amb un centre de fondant suau de vainilla o un altre sabor envoltat de xocolata negra temperada o amb llet.
Ingredients
Rendiment:Uns 60 bombons
- 4 tasses de sucre
- 1 tassa de nata per muntar
- 1/2 tassa de llet sencera
- 1/3 tassa de xarop de blat de moro lleuger
- 1/4 culleradeta de sal
- Aromes preferits (opcional)
- Enganxeu els colors alimentaris preferits
- Nous, coco, fruita seca, etc. (opcional)
- 2 lliures de xocolata negra o amb llet, temperada i encara líquida
Indicacions
- En una cassola de 3 quarts de fons gruixut a foc mitjà- alt, barregeu sucre, nata, llet, xarop de blat de moro i sal. Utilitzeu un pinzell de pastisseria humit per rentar els cristalls de sucre que s'hagin format als costats de la cassola, empenyent-los cap avall dins l'almívar calent. Remeneu de tant en tant fins que el fondant comenci a bullir. Quan arribi a bullir, no ho torneu a remenar!
- Mentre es cou el dolç, mantega un taulell resistent a la calor o llosa de marbre o el bol d'una batedora de peu. Cuini a l'etapa de bola suau de 235 graus F a 240 graus F en un termòmetre de caramels.
- Aquest següent pas es fa més fàcilment en una batedora de peu, però es pot fer a mà. Aboqueu (no rasqueu la cassola per por que els cristalls de sucre entrin a la barreja) el fondant al bol de la batedora amb mantega o al taulell o al marbre. Refredar fins que estigui calent al tacte.
- Utilitzant el ganxo de massa de la batedora de peu o una cullera de fusta o de silicona si ho barregeu a mà, bateu fins que el fondant canviï a un color més clar, gairebé blanc, i la consistència quedi com Play-Doh. Deixa de barrejar immediatament.
- En aquest punt, el fondant es pot dividir en diversos bols i diferents aromatitzants, es poden pastar colorants alimentaris en pasta i fruits secs opcionals, coco o fruita seca picada finament.
- Forma el fondant en boles, ovals o piràmides. Col·loqueu els centres de fondant formats sobre fulls de galetes folrats de pergamí. Deixeu-los assecar durant un mínim de 2 hores o tota la nit perquè es formi una crosta, que facilitarà que es submergiran en xocolata.
- Temper 2 lliures de xocolata casolana. La xocolata hauria d'estar a uns 90 graus F quan submergiu els centres de fondant. Remeneu la xocolata sovint mentre la submergeu per mantenir tota la xocolata a la mateixa temperatura.
- Utilitzant una forquilla de xocolata o una forquilla normal o una forquilla de plàstic amb el dent central trencat, submergiu els centres de fondant a la xocolata. Aixequeu el centre de fondant envoltat cap amunt, deixant que l'excés de xocolata degoti. Transferiu amb cura a una safata folrada de pergamí per endurir.
- Un cop la xocolata estigui completament seca, emmagatzemeu-la en papers de llaminadures en un recipient cobert o en una caixa de llaminadures en un lloc fresc i sec.
Recepta de tòfones de xocolata
Si bé fer xocolata casolana pot ser descoratjador, fer caramels de tòfona de xocolata és fàcil com un pastís. En la seva forma més senzilla, només cal un ganache fet amb xocolata, nata i, de vegades, sucre i un aroma segons la recepta. A la recepta següent, l'extracte de vainilla es pot substituir per un altre sabor com l'extracte de cafè.
Ingredients
Rendiment:Unes 12 tòfones
- 9 unces de xocolata negra casolana picada finament
- 2/3 tassa de crema espesa
- 2 culleradetes de vainilla o un altre aroma preferit com el cafè
- 3/4 tassa de cacau en pols o coco, fruits secs, sucre de rebosteria o encenalls de xocolata sense sucre
Indicacions
- Esteneu una fulla gran de pergamí a la superfície de treball o en una safata per al forn.
- Coloqueu la xocolata picada en un bol gran de vidre a prova de calor.
- Escalfeu la nata en una cassola petita a foc lent fins que comenci a fer bombolles per les vores.
- Aboqueu la nata calenta sobre els trossos de xocolata. Tapeu bé amb un embolcall de plàstic i deixeu reposar durant 15 minuts.
- Retirar amb cura el plàstic amb compte que no caigui condensació a la xocolata. Bateu suaument la barreja de nata i xocolata fins que quedi suau.
- Afegiu vainilla (o un altre aroma) i remeneu suaument fins que quedi combinat. Tapeu la barreja de xocolata (ganache) fins que hagi arribat a la temperatura ambient.
- Un cop el ganache hagi arribat a la temperatura ambient, refrigerar durant 2 hores per endurir-lo.
- Retirar el ganache de la nevera i formar boles petites. Col·loqueu boles al pergamí. Si el ganache es torna suau, refrigereu fins que estigui ferm i continueu fins que tot el ganache s'hagi format en boles.
- Aboqueu cacau en pols en un plat poc profund. Empolseu-vos les mans amb cacau en pols per evitar que s'enganxi. Enrotlleu cada tòfona amb el cacau en pols fins que estigui coberta. Alternativament, podeu enrotllar les tòfones en coses com ara coco, fruits secs, sucre de rebosteria o encenalls de xocolata.
- Reforma la tòfona col·loca-la sobre el pergamí. Guardeu les tòfones, ben tancades, a la nevera.
- Per obtenir el millor sabor, serviu-lo a temperatura ambient.
Crea la teva pròpia obra mestra de xocolata
Fer la teva pròpia xocolata és un procés complex i complex, però quan es fa correctament, els resultats són maneres fantàstiques i segures d'extreure oh i aahs dels afortunats tastadors dels teus esforços. Igual que amb l'aprenentatge de qualsevol habilitat nova, tingueu paciència i no us rendeu fins que no tingueu els resultats que voleu.
