Aquesta història de les cremades es llegeix com una novel·la de misteri, i el xef es pregunta "qui ho va fer?" Es desconeix qui va inventar aquesta delicada recepta de pasta de full, encara que els xefs coneixen el segle en què aquest deliciós desert es va esmentar per primera vegada als llibres de cuina i als menús dels restaurants.
El misteri de la història de les cremades
Molts cuiners i pastissers van passar receptes amb el boca-orella. Les receptes es podrien anomenar una cosa a França i una altra a Anglaterra, una cosa a la cuina de la reina i una altra a la de l'alcalde. Això dificulta el seguiment de la història de les cremades i barreja el mite amb la realitat.
Catherine de Medici
Un mite que envolta la història dels puffs de nata és que van ser inventats per la cuinera de Caterina de Mèdici. Caterina de Mèdici, filla de la famosa família renaixentista dels Mèdici, va ser la reina de França. Les llegendes que envolten la història del full de crema atribueixen a la cuinera de Catherine a la cort reial de França l'invent d'aquestes postres saboroses. Com que Catherine era una patrona de les arts, molts assumeixen que el seu alt gust per l'art va arribar a l'art a la cuina.
Per desgràcia, probablement aquest mite és només això: un mite. Tot i que a Catherine, sens dubte, li agradava la pastisseria delicada, la seva cuinera no va inventar pastes de full ni ell va inventar el full de crema. L'ancestre del full de crema es remunta a l'edat mitjana.
Pastes de formatge
Molt abans que la cuinera de Caterina de Mèdici trepitgés el sòl francès, durant el segle XIII al sud d'Alemanya i França, els cuiners havien creat pastes de full farcides de riques mescles de formatges. La massa de pastisseria es va cuinar al forn calent fins que es va inflar, després es va tallar a rodanxes i es va introduir formatge. La pasta calenta va fondre el centre del formatge. Sovint s'hi afegeixen herbes per obtenir un sabor addicional.
Arts de la Pastisseria Francesa
Durant el mateix temps Catalina era reina a la França del Renaixement, els pastissers de tot França i Anglaterra havien començat a experimentar amb mescles de massa de farina, aigua, greix i ou. La barreja exacta rep el nom de pastisseria choux. És una barreja senzilla amb resultats deliciosos: quan bufa, crea un forat airejat al centre que es pot omplir amb farciment dolç o salat.
Les receptes de panets de crema anomenades paté feuillettée a França i els puffs de pasta de mantega a Anglaterra van circular de cuina en cuina almenys a principis del 1500. Aquests panets utilitzaven la mateixa massa bàsica de farina de pastisseria, aigua, ou i greix. Es cuinaven en pastissos d'uns tres o quatre centímetres de llarg. Després de coure-les al forn, es retiraven i s'emportaven amb una barreja d'aigua de roses i sucre o llimona, aigua de roses i sucre i s'enganxaven per formar una pasta en capes. Tot seguit es va recobrir tota la pastisseria amb una altra capa de sucre i aroma de llimona o aigua de roses. Tot i que no s'assemblaven exactament a la delícia cremosa i inflada d'avui, aquestes postres eren molt admirades i buscades pels nobles i la gent rica de l'època. Van ser un pas important en el camí cap a la crema d'avui.
Barreja de termes i receptes
El misteri de la veritable història dels fulls s'aprofundeix gràcies als molts termes que s'utilitzen per descriure la pasta de full. Tot i que la recepta bàsica de quatre ingredients segueix sent la mateixa, com es preparen i es couen els ingredients va donar lloc a molts noms: choux, puff, profiterole i panets. Al segle XVII, la recepta de pastisseria es coneixia comunament com a recepta de choux, perquè els panets que feia s'assemblaven a les cols. La paraula francesa per a col és choux.
Profiteroles o Cremes Puffs
Al segle XIX, els diferents tipus de pastisseria de full havien desenvolupat el seu propi seguiment. Ara cada nom va adquirir un significat i característiques distintes. Les postres conegudes i estimades com el full de crema es van conèixer als cercles de pastisseria com el profiterole. Encara hi havia una mica de marge en la creació de les postres. El que vau demanar en un restaurant francès anomenat profiterole pot ser molt diferent d'un postre amb nom semblant a Anglaterra.
L'art de la crema de nata
A mitjans del segle XIX, tant a França com a Anglaterra, el full de crema s'havia conegut com a profiterol. Sovint, creats amb formes elaborades per experts pastissers, els elegants comensals victorians podien trobar fulls de nata amb forma de cigne o piràmides de xocolata fràgil i farcits de vainilla per picar amb el vi de postres, el te o el cafè. Als Estats Units, la primera menció registrada de la crema en un menú de restaurant data de 1851 al Revere House Restaurant de Boston.
Cream Puffs avui
L'humil full de nata havia recorregut un llarg camí des de les cuines del segle XIII com a pastisseria farcida de formatge fins a l'amor del menjador victorià. El que abans era l'àmbit de la reialesa, ara es va convertir en un element bàsic del passadís de la fleca. Fins i tot podeu comprar fulls de nata congelats a la majoria de supermercats. Fins i tot hi ha una cadena de fleques de crema anomenada Beard Papa's, amb 300 botigues a tot el món. Però no hi ha res millor que el gust d'un forn casolà, acabat de sortir del forn, farcit de nata dolça. Mossegueu-ne un i imagineu-vos que esteu de tornada a la cort reial francesa o asseguts entre els elegants comensals del restaurant Revere House. Encara que els orígens segueixen sent un misteri, el gust respon a totes les preguntes: és simplement diví.
