Comprendre la història de la cocció a Amèrica aprenent sobre la cocció colonial. Sense l'ús de forns o ingredients moderns, la cocció durant l'època colonial era molt diferent del que és avui. Tot i així, els forners colonials van trobar maneres enginyoses d'utilitzar els recursos que tenien per produir productes de forn saborosos.
La cocció setmanal
Si bé les fleques comercials existien a les colònies, eren poques i distants, especialment durant les primeres dècades d'assentament. Per tant, la majoria de famílies cuinaven ells mateixos tots els seus productes de pa. Com que la cocció durant l'època colonial era una tasca, la major part de la cocció es feia alhora, un cop per setmana. Això incloïa el pa que la família menjaria amb cada àpat i les postres com pastissos, galetes o pastissos que es poguessin consumir durant la setmana vinent.
Preparació per al forn
A l'època colonial, les receptes s'anomenaven "rebuts". Molt sovint, l'autor del rebut hauria suposat que el forner ja s'havia preparat per coure. Això hauria inclòs:
- Assegurar-se que la xemeneia de la llar estava calenta, rascleta, inclinada i llesta per cuinar, ja que la majoria de cocció es feia directament sobre les brases, tret que es fes just davant de la llar
- Assecar el blat de moro mentre encara està a la panotxa abans que es pugui convertir en farina de blat de moro; la farina pot haver estat assecada pel foc
- Tamisar la farina abans que es pogués pesar
- Fregar panses (si s'utilitzen) entre tovalloles per eliminar la brutícia i les tiges i després desembrar-les una a la vegada
- Comprar sucre en blocs i tallar trossos de sucre amb "pinces"
- Picar i granular el sucre perquè es pugui mesurar i barrejar correctament
- Assecar espècies i herbes en farcells penjats de les bigues
- Rentar la mantega amb aigua natural o aigua de roses per eliminar la sal utilitzada com a conservant
Forns de maó i cuina al foc
Segons Reference.com, la gestió del foc era probablement la tasca més important per a un forner colonial. Les estufes no tenien forns connectats fins a la dècada de 1800, la qual cosa significava que els forners necessitaven construir un forn de maó separat només per coure, conegut com a forn de rusc, o bé couren el seu pa directament a la llar o a les brases del foc. si mateix.
Fins i tot els forns de maó construïts per coure implicaven construir el foc a la temperatura correcta, i després col·locar les paelles a les brases o davant d'elles. Amb cada lot de pa que s'havia acabat, el foc havia de ser reconstruït i provat de nou per assegurar-se que estava a la temperatura adequada abans que es pogués posar el següent pa.
Avenços en la cocció
Els avenços de la cocció van arribar lentament. Primer, hi havia el forn holandès que almenys oferiria calor radiant però només en el petit espai del forn. A continuació va venir la cuina de rostit que utilitzava un reflector col·locat davant de la llar i reflectia la calor de nou a la xemeneia. Aquest va ser l'inici de la cocció amb calor sec i el naixement de la cocció com es coneix avui.
Tot i que els fogons amb forn potser semblaven una benedicció per als forners i una oportunitat per explorar més opcions que només el pa i el pastís ocasional, els primers forns encara eren un calvari perquè eren dispositius d' alt manteniment que requerien neteja i poliment diaris.. Aprendre a gestionar amb art els conductes de fum del forn per controlar la temperatura va ser literalment una prova de foc.
Determinar la temperatura dels primers forns era un procés vague. El consell estàndard que oferia als forners aleshores era mantenir el braç nu al forn per provar la temperatura; comptar fins a cinc es considerava massa calent i comptar fins a 15 sovint es considerava massa fresc per coure.
Tipus de productes al forn
Els tipus de productes de forn típicament cuinats a casa o en fleques comercials variaven segons la regió, així com per l'època de l'any i el que hi havia disponible. A més de la barra estàndard de pa blanc, es produïen els següents productes de forn amb força regularitat:
- Galetes: a l'època colonial, sovint s'hi afegeixen sucre i espècies a les galetes.
- Pa de blat de moro: un pa dens fet de farina de blat de moro, probablement en una paella de ferro colat.
- Pa integral: un pa fosc i ric fet de sucre moreno, una barreja de farines i, de vegades, panses. Sovint es preparava en un recipient de metall cilíndric.
- Pa de sègol: a diferència del pa de sègol actual, el pa de sègol colonial sovint es barrejava amb farina de blat de moro.
- Johnnycakes: com el pa de blat de moro, els johnnycakes estaven fets de farina de blat de moro, però eren plans com les creps.
- Hardtack: un element bàsic al llarg de la història dels Estats Units, el hardtack es va fer amb farina de blat i aigua. De vegades també s'utilitzava sal.
Els petits productes de forn, no anomenats "cookeys" fins a finals del segle XVII, no eren habituals. A l'època colonial, no hi havia llevats químics, de manera que les galetes que es feien llavors devien ser primes, dures i denses.
Amb només aire i clares d'ou per fer servir com a llevat, els macarrons eren populars i més que probablement l'únic producte al forn que es feia aleshores que avui es podia reconèixer com una galeta. La rebosteria i altres postres normalment es reservaven per a ocasions especials o es compraven a les fleques comercials.
Aromes
Els aromes de la cocció colonial tenien un gust similar al que tenen avui. Els sabors colonials comuns eren:
- La melassa va afegir dolçor a productes de forn com ara galetes i pastissos de gingebre.
- L'aigua de roses va afegir una nota floral als productes de forn i s'utilitzava per conservar la mantega.
- El pebre de Jamaica, que té gust de canyella i nou moscada, s'utilitzava en galetes, pastissos i galetes.
- Les llavors de carvi tenen un gust terrós i semblant a l'anís i es troben principalment en el pa de sègol i altres pans.
- Les ametlles es poden ensucrar i menjar soles, triturar-les en farina o utilitzar-les per afegir sabor terrós i nous als productes de forn.
Els forners colonials utilitzaven gairebé qualsevol espècie que podien tenir a les seves mans. Però, segons The All-American Cookie Book de Nancy Baggett, l'aroma més popular d'avui, la vainilla, no va arribar a l'escena fins a mitjans del segle XIX.
Leaveners
Als primers Estats Units, les galetes i els hardtack es feien sense llevats, segons Biscuits, Hard Tack i Crackers in Early America, de Stuart Wier. Més tard, segons Colonialbaker.net, el gra deixat de banda combinat amb l'aigua coneguda com a levain, va crear un llevat de massa mare eficaç per als forners colonials. També es va utilitzar llevat, que és una massa sense utilitzar.
Barm de la part superior espumosa de la cervesa, també conegut com a llevat de cervesa, era un llevat viu que es podia emmagatzemar per a la futura fabricació de pa. Els llevats van funcionar bé per als pans, tot i que s'han de fer provar cada cop, sovint d'un dia per l' altre, la qual cosa va augmentar el temps dedicat a la cocció.
Pearlash va ser descobert a mitjans i finals del 1700, cosa que va conduir a la creació de pans ràpids. Fins aquell moment, però, era difícil crear productes de forn més petits.
Receptes de l'època colonial
És interessant comparar receptes dels segles 1700 i 1800 amb receptes fetes avui. Observeu com ha canviat la terminologia i com les instruccions per comprovar la temperatura del forn són diferents de les receptes modernes. Els forners de l'època no tenien tasses i culleres de mesura modernes, de manera que totes les receptes havien de ser capaços de suportar variacions de mesura.
Pa de blat de moro colonial
El pa de blat de moro al 1800 era un pa dens que va durar molt de temps sense fer-se malbé. El forner podia fer un pa amb aquesta massa, o formar-lo en patates i fregir-lo per fer johnnycake, o "pastís de viatge" que es conservava bé en viatges llargs. Cal un bol, una cullera, una paella i una paella de ferro colat.
Recepta de Linda Johnson Larsen
Ingredients
- 4 grapats de blat de moro mòlt de pedra
- Pessic de sal
- 1 got de llet
- 2 cullerades de goteig de cansalada
- 1 cullerada de melassa
- 1 ou
Instruccions
- Construeix el teu forn perquè puguis mantenir la mà a l'espai de cocció durant 10 segons.
- En un bol, combina la farina de blat de moro i la sal.
- Barrejar la llet i el degoteig de cansalada en una paella i escaldar la barreja a sobre del forn.
- Afegiu la barreja de llet a la barreja de blat de moro. Incorporeu-hi la melassa i l'ou. És possible que hàgiu d'afegir més farina de blat de moro o llet per aconseguir una consistència de massa rígida.
- Aboqueu la massa en una paella de ferro colat que s'ha untat amb més gotes de cansalada.
- Coeu el pa de blat de moro fins que la superfície sembli seca i el pa estigui ferm.
Macarrons colonials
El coco no estava disponible a l'època colonial, però quan ho era, s'utilitzaven totes les parts. Es retirava la carn i es tallava finament, i la llet de coco es consumia o s'utilitzava en la cocció i la cocció. Aquests macarrons no són tan dolços com la versió moderna, i recordeu que el sucre blanc era molt preuat i normalment només s'utilitzava per a companyia o celebracions com un casament. Necessitaràs un punxó i un maç per crear una tècnica semblant a la que haurien utilitzat els forners colonials, juntament amb la teva cullera, forquilla, bol i paella o plat de pastissos de ferro colat.
Recepta de Linda Johnson Larsen
Ingredients
- 1 coco
- 2 clares d'ou
- 1 tassa de cafè de sucre blanc picat
Instruccions
- Construeix el forn perquè puguis agafar la mà a la zona de cocció durant 10 segons.
- Perforar el coco amb un punxó i escórrer i reservar el líquid.
- Parteu el coco per la meitat tocant-lo amb una maça.
- Traieu la carn blanca. Reserveu la meitat de la carn i talleu l' altra meitat de la carn a tires fines.
- En un bol, batem les clares amb una forquilla fins que estiguin rígides.
- Bateu el sucre a les clares.
- Incorporeu el coco ratllat amb una cullera.
- Deixeu caure la massa en un plat de pastís o paella a cullerades.
- Enfornar les galetes fins que estiguin daurades i cuites.
Receptes modernes de l'època colonial
Articles com el pa de blat de moro i els macarrons van començar en les dietes habituals durant l'època colonial, però el que es cuinaven no era com els seus equivalents actuals. Hi havia poc o cap control d'ingredients, de manera que els sabors podien canviar dràsticament d'una cocció a l' altra. Aquestes receptes, tot i que recorden les fetes durant l'època colonial, probablement tenen un gust molt diferent del que es consumia aleshores.
Recepta de pa de blat de moro
Aquesta recepta utilitza una paella per coure, que pot ser la que es va utilitzar durant el procés de cocció colonial.
Ingredients
- 1-1/4 tasses de farina de blat de moro mòlta
- 3/4 tassa de farina per a tot ús
- 1/4 tassa de sucre
- 1 culleradeta de sal
- 2 culleradetes de llevat en pols
- 1/2 culleradeta de bicarbonat de sodi
- 1-1/3 tasses de llet de mantega
- 2 ous
- 8 cullerades de mantega, fosa
Instruccions
- Preescalfeu el forn a 400 graus i poseu una paella de ferro colat de 9 polzades a la reixeta del mig per preescalfar.
- Combineu la farina de blat de moro, la farina, el sucre, la sal, el llevat en pols i el bicarbonat de sodi en un bol gran.
- Bateu la mantega, els ous i 7 cullerades de mantega fosa. Continueu batent fins que estigui ben combinat.
- Retirar la paella del forn i reduir el foc a 375 graus.
- Cobriu l'interior de la paella calenta amb la cullerada de mantega restant.
- Aboqueu la massa a la paella i torneu-la al forn.
- Enfornar durant 20 a 25 minuts, o fins que estigui al centre i estigui daurat per les vores.
- Deixeu refredar entre 10 i 15 minuts abans de treure de la paella.
Recepta de macarrons de coco
Aquesta recepta utilitza clares d'ou com a llevat, deixant-ho en consonància amb les tècniques de cocció colonial.
Ingredients
- 1-1/3 tasses de coco en escates
- 1/3 tassa de sucre
- 2 cullerades de farina per a tot ús
- 1/8 culleradeta de sal
- 2 clares d'ou
- 1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
Instruccions
- Combineu el coco, el sucre, la sal i la farina en un bol gran.
- Afegiu l'extracte de vainilla.
- En un bol a part, bateu les clares d'ou fins que tinguin pics suaus.
- Incorporeu suaument les clares a la barreja de coco.
- Deixeu caure la culleradeta sobre una safata de forn folrada amb paper de forn i coure a 325 graus durant 20 minuts, o fins que estigui lleugerament daurada.
Una revolució del forn
Cuinar durant els primers dies d'aquest país era una tasca difícil i complicada. Però aquests primers intents van ajudar a desenvolupar les comoditats i els electrodomèstics que s'utilitzen avui en dia. Les receptes que es gaudien a l'època colonial encara es conserven avui dia. Aprecieu fins a quin punt ha arribat la cocció aprenent les arrels del procés de cocció que feu servir cada dia i probablement ho doneu per fet.
